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开门七件事之柴专题:大厨道出大火时机

2018-2-24 14:32/ 发布者: 缅甸新闻网| 查看: 53/ 评论: 0

摘要王富强:丰泽园餐厅主厨。丰泽园餐厅是北京最有名望,也最有历史的鲁菜名店。王师傅在那里已经工作了几十年,深知鲁菜的所有手法和技巧。鲁菜讲究大火,爆是鲁菜最经典的火力,也是极其考验厨师手法的火力。但对于像 ...
      王富强:丰泽园餐厅主厨。丰泽园餐厅是北京最有名望,也最有历史的鲁菜名店。王师傅在那里已经工作了几十年,深知鲁菜的所有手法和技巧。鲁菜讲究大火,爆是鲁菜最经典的火力,也是极其考验厨师手法的火力。但对于像王师傅这样的老厨师来说,何种火力里都可以轻松调于指尖,这要得益于他们最最宝贵的火力经验。
      大火又被称为急火、旺火,是所有火力中最强的一种,也是火力中最难掌握的一种,火力的变化很大,时机掌握不好则会造成菜肴无法弥补的损失,这也是很多人炒同一盘菜味道不尽相同的主要原因。
      
      蒸菜其中也有一部分必须使用急火来蒸,比如“小笼粉蒸肉”、“荷叶粉蒸肉”等等,这些菜肴都需要气量充足的热度才能将物料蒸熟变烂,由于旺火而产生的蒸汽形成很高的温度,那些比较难热的物料统统化解。像前面所说的这些粉蒸肉,因为在肉料外面还附裹了一层米粉,因此更为难熟,所以需要旺火、沸水、足气来让整个菜肴在短时间内快速成熟。而广东的老火靓汤则也需要大火的加入,老火靓汤中最出名的两种物料一种是老鸭,另外一种则是一种叫做九斤黄的鸡,将其斩件汆水,之后倒入锅中,大火加热6小时,随着汤汁不断的翻滚和挥发,最后形成老火靓汤一种浓稠挂唇的口感,甚至会感觉喝完汤嘴边都黏黏的感觉。如果没有大火的加入,汤汁则无法如此的稠腻。鲁菜中的大火菜则数爆菜最为有特色,比如油爆双脆、芫爆里脊丝等,就是将炒锅放在大火上面,加入猪油,待油温达到200摄氏度左右,即刻将物料放入,用炒勺拨散后出锅控油,之后再次爆锅,放入原料和碗汁,装盘即可,整个过程只需短短几秒,这样的旺火和快速才能做到菜肴质地脆嫩、咸香适口。 


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